Produktkvalitet på kylling- og svinekjøtt

Produktkvalitet på kylling- og svinekjøtt

Ulike fettråvarer i fôret skal testes for å undersøke hvilken effekt de har på kvaliteten i svin- og fjørfekjøtt. Farge, konsistens, smak, holdbarhet og ernæringsmessig kvalitet skal vektlegges.

Fôret har stor innvirkning på kylling- og svinekjøttkvalitet. Felleskjøpet Fôrutvikling har sett viktigheten av økt kompetanse innen området og deltar i to store forskningsrådsprosjekter; ett på slaktekyllingkvalitet og ett innen svinekjøttkvalitet.

Norske forbrukere har relativt sett hatt få kjøttprodukter å velge blant. Pris har spilt stor rolle når den norske forbrukeren har valgt produkt i butikken. Økt kjøpekraft kombinert med mer kunnskap om kvalitet har bidratt til økt etterspørsel av kvalitetsprodukter. Produktkvalitet kan defineres på ulike måter og omfatter i stor grad farge, konsistens, smak, saftighet, mørhet, holdbarhet og ernæringsmessig kvalitet. Flere av disse egenskapene kan endres ved fôrsammensetning og ulike råvarer i fôret.

Kylling og gris er enmaga dyr, og noen næringsstoffer overføres direkte fra fôret og over i dyret. Disse næringsstoffene er særlig fett eller fettløselige forbindelser. Type fett og fettnivå som brukes i fôret har derfor stor betydning for sluttproduktet.

Vanlige fettkilder i dagens fôr er soyaolje, animalsk fett og ulike blandingsfett. Fettråvarene har ulik fettsyresammensetning. Soyaolje inneholder mye umetta fett og høy andel omega-6 fettsyrer. Sammensetningen av animalsk fett varierer noe etter hvilke råvarer som er tilgjengelig, men har generelt høyt innhold av metta og enumetta fett.

Hovednæringstoffene i fôret er proteiner, fett og karbohydrater. I tillegg består fôret av andre viktige næringsstoff som vitaminer og mineraler. Fett og karbohydrater tilfører hovedsakelig energi. Energi lagres først og fremst som fett i dyret. Når energitilførselen i form av karbohydrater er høyere enn behovet, vil dyret lage egne fettsyrer. Disse fettsyrene er metta og enumetta fettsyrer. Dette er en energikrevende prosess sammenlikna med å få energien direkte fra fett i fôret. Ved høyt fettnivå i fôret vil dyret overføre mange fettsyrer direkte fra fôret og over i fettvevet. Fettvevet vil være et speilbilde av fôret.

Kjøttprodukter med mye umetta i forhold til metta fett oppfattes vanligvis bløtere og gulere. Metta og enumetta fettsyrer er mer lagringsstabile sammenlikna med umetta fett som lett kan harskne. Dyr fôra med høy andel metta og enumetta fettsyrer eller lavt fettinnhold gir dermed lagringsstabile produkter, men fra et ernæringsmessig synspunkt kan dette ha negativ effekt på hjerte- og karsjukdommer hos menneske.

I forskningsprosjektene på kylling og gris vil det bli tatt i bruk ulike fettråvarer for å undersøke effekt på produktkvalitet med tanke på farge, konsistens, smak og holdbarhet samtidig som ernæringsmessig god kvalitet vektlegges. Målet er å skaffe mer kunnskap for å kunne komponere fôr som både gir bedre produktkvalitet og bedre kjøttprodukter fra et helsemessig synspunkt.