Parmaskinke – 113 dager pluss modning

Parmaskinke – 113 dager pluss modning

Svin har besøkt Terre Ducali i Italia og fulgt deres produksjon av Parmaskinker.

Terrenget rett sør for Po-sletta og Parma kan ligne Trøndelag. Forskjellen er en varm tørr luft fra fjellene i sør som gir et annerledes klima. Nettopp denne gjør at vi her finner en rekke produsenter som lager den beskytta merkevaren Parmaskinke. En av dem er Terre Ducali.

Selskapet er eid av tre privatpersoner, hvor Carlo Andre Sartori har en tredjedel. I tillegg er Carlo svineprodusent. På sin 1500 dekar store eiendom har han 700 purker, og årlig framfôring av 14 000 slaktegriser til nettopp parmaskinkeproduksjon.

ITALIENSK «NOROC»

– Vi har egen fôrproduksjon der mais og bygg fra gården sammen med hvetekli, soya og mineraler utgjør ingrediensene i fôret, forklarer Carlo. Svinefôret er viktig, men ikke den store hemmeligheten bak Parmaskinka i følge Carlo. Svinerasen har også betydning, men er ikke spesiell sett med norske øyne. Carlo har trerasekrysning der italiensk landsvin krysses med yorkshire og duroc. Det er en vanlig kombinasjon.

På gården har Carlo ni ansatte. Lønnskostnadene inklusiv avgifter og sosiale kostnader utgjør opp til 25 000 kr i måneden for de mest erfarne. Det er derfor ikke spesielt rimelig å ha ansatte i Italia, men arbeidsuka er hele 45 timer.

LEIER SLAKTING

Rundt 10 måneder gamle eller cirka 160 kg tunge sendes Carlos griser til slakteriet. Han er nøye med vekta. Grisen skal verken være for lett eller tung. Resultatet er skinkeproduksjon med jevne fine skinker.

– Vi selger grisen til slakteri og får ca. 12,50 for kiloen. Skinkene kjøpes tilbake for ca. 28 kroner kiloen, forklarer Carlos. Han plusser deretter på en liten merpris, slik at skinkene koster drøyt 30 kroner kiloen inn til Terre Ducali.

SORTERING OG MASSERING

Det første som skjer hos Terre Ducali er utsortering av skinker som ikke egner seg. To personer vurderer hver skinke. Skinker med blodutredelser, blodårer, for mye væske, feil farge, konsistens eller størrelse blir sortert ut. Sorteringen er streng. Det normale er at åtte til ni prosent av skinkene faller fra.

– Hos oss kommer flere gjennom nåløyet da vi har full kontroll med fôring, oppdrett og slaktetidspunkt, forklarer Carlos. Utsorterte skinker selges til en pølseprodusent.

Ferdig sortert masseres skinkene slik at blodvann presses ut. Deretter sendes de gjennom en maskin der salt tilsettes. Først fuktig salt, deretter et lag med tørt salt. Det smøres på ekstra med salt rundt beinet. Nå blir skinkene lagt kaldt i 20 døgn i et rom der gradestokken viser under fire grader. Ferdig kjølt/saltet går skinkene gjennom en maskin der saltet blåses av og overflaten tørker.

LUFT FRA FJELLENE I SØR

Nå er tiden moden for å utnytte det spesielle klimaet i Parma. I annen etasje hos Terra Ducali henger skinkene i 80 dager på trerammer. Høye vinduer åpnes, og tørr, varm luft fra fjellene i sør gir et drag rett gjennom rommet forbi rekkene av skinker. Historisk er det dette klima som gir den unike modningen til Parmaskinkene. Nå sikres dette med moderne teknologi slik at en uansett har styring med prosessen. Under tørkingen merkes også skinkene. Dette er veldig strengt, både når og hvordan skinka er saltet og tørket skal dokumenteres.

Denne tørkingen gjør dessuten at skinkene mister ca. 20 prosent av sin vekt. I alt gjennom hele skinkeprosessen mister de nærmere 30 prosent av sin vekt.

DUSJING OG TØRKING

Etter 80 tørre dager kommer sju fuktige i 11 graders varme. Dette er for å myke opp skinka før de får en varm dusj med lunka vann. Deretter tørkes skinkene i et rom der varme nedenfra trekkes opp mellom skinkene. Det er 17 grader i dette rommet, og null ventilasjon for å få rett tørking. Ferdig tørket har det nå gått 113 dager siden skinkene kom til Terre Ducali. Det er tid for å modne skinkene.

MODNING OG HESTEBEIN

Skinkene sendes ned i kjelleren der tusenvis av dem henger på rekke og rad til modning. Stemningen og lukten her nede er helt spesiell. Før modning smøres snittet i skinkene med en blanding smult, rismel, pepper og litt salt. Deretter henges de på hver sin krok hvor de blir værende i minst 10 måneder.

– Et regelverk sier at ei skinke må ha minimum 12 måneders prosesstid for å kunne kalles Parmaskinke. Hos oss er det mest vanlige 14 til 16 måneders alder. Men de beste skinkene er to år gamle før de selges, opplyser Carlos.

Mot slutten av modningen kontrolleres skinkene med nåler fra hestens leggbein. Hestebein brukes fordi dette tar til seg lukt raskt samtidig som denne lukta også forsvinner veldig fort. Samme nål kan derfor brukes til å ta mange tester.

– Vi stikker flere steder for å se at kvaliteten er god og at ikke skinka har løsnet fra beinet, opplyser Carlos. Drøyt tre prosent av skinkene blir sortert ut som følge av denne kontrollen.

– Tidligere var prosenten langt høyere, men vi har mye mer styring på hva vi gjør i dag, sier Carlos. Jobben med å sortere ut skinker både her og også før det hele starter er imidlertid både ansvarsfull og vanskelig. Det tar mange år før en får tilstrekkelig erfaring, mener Carlos.

TRE BEDRE ENN STÅL

Under modningen henger skinkene enten på rammer av tre eller stål.

– Trerammer viser seg å være det beste. Vi har stor skinkeeksport til USA. Importøren der har forlangt at skinkene skal henge på stålrammer. Nå har de vært her for testing og måling av hva som er best. Nylig har de derfor skiftet mening. Trerammer sikrer bedre kvalitet og mindre bakterienivå, forklarer Carlos.

FRA 30 TIL 150 KRONER

Ei ferdig pakket skinke hos Ducali veier nesten alltid mellom 9 og 10 kilo. Det vil si de lager noen lette skinker fra en småvokst lokal svinerase til et nisjemarked.

– Vi selger skinker med og uten bein, og også oppskåret, forteller Carlos. Mest selges hel eller halv skinke uten bein. Prisene (i lokal butikk) starter på drøyt 150 kroner kiloen for ei skinke med bein, og minst det dobbelte for oppskåret skinke. Det er for øvrig bare skinkeprodusentene som har lov til å selge skinke oppskåret uten at kunden kan se på når dette gjøres.

Skinkeproduksjon hos Terre Ducali begynte på 60-tallet. Carlos og de to andre eierne kjøpte anlegget i 1997.

– Prisen var 300 kroner per skinkekrok, forteller Carlos. Det er vanlig pris for et anlegg. I tillegg kommer alle maskinene.

– Det er store investeringer som skal til, men avsetning/salg av denne merkevaren er ikke vanskelig. Som bonde gir det lønnsom verdiøkning på svinekjøttet, sier Carlos.

(Se www.prosciuttodiparma.com for mer info om Parmaskinke.)