Norske spekeskinker med spansk aroma

Norske spekeskinker med spansk aroma

Heldigvis er norske spekeskinker etter hvert mer enn oversaltet, halvrå spekeskinke til 69 kroner kiloen. Siste nytt er at skinkene fra 82 norske purker er sendt til Spania og Tynset for å få spansk aroma.

Det skjer stadig produktutvikling når det gjelder å utvikle langtidsmodnete kvalitetsskinker i Norge. Svins lesere er kjent med at en rekke norske kjøttbedrifter har utviklet forskjellige spekeskinke- og spekekjøttprodukter av høy kvalitet. Mye av produktutviklingen har skjedd i samarbeid med Fagsenteret for kjøtt. Prosjektet Enzymgris har nå satt fart i flere nye forskningsprosjekter. Prosjektleder Maan Singh Sidhu og seksjonssjef Per Berg ved Fagsenteret for kjøtt har store forventninger til at det kommer ny og praktisk anvendbar kunnskap fra de nye prosjektene. Prosjektet er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, og er et prosjekt alle norske spekeskinkeprodusenter vil kunne trekke kunnskap ut av i fremtiden.

TRE RASER OG ULIK ALDER

I mars i år ble 82 norske griser av forskjellige raser og ulik alder slaktet ved Gildes anlegg på Rudshøgda. 51 lyse landsvinpurker kom fra Hvam videregående skole i Akershus, 20 brune durocpurker fra Tor Sulengs besetning i Oppland, og 11 svarte og hvite hampshirepurker fra Kjell Bjørnengs besetning i Akershus. Purkene ble slaktet og skjært ved ulik alder, henholdsvis seks, ni og tolv måneder. Og her er vi ved noe av poenget i enzymgrisprosjektet; alderen og enzymutviklingen hos grisen ved slakting er viktigere enn størrelsen og tyngden på slaktene. Skinkene kan gjerne være store og fine, men de må framfor alt ha den rette alderen ved slakting for å oppnå en best mulig ferdig spekeskinke.

BODEGA, RESERVA OG GRAND RESERVA

Hvordan havner så et 60-talls norske råskinker av ulik rase og alder i en liten by utenfor Malaga og noen flere på Terinas anlegg på Tynset for å bli spekeskinke etter spansk oppskrift? Det er for øvrig høyreskinkene som er sendt til Spania, mens venstreskinkene skal spekes på Tynset?

– Ja, det er riktig. Utgangspunktet er at vi ønsker å lage bedre spekeskinker i Norge. Selv om det er Gildes Terinaanlegg som speker skinkene etter spansk og norsk oppskrift på Tynset, så er dette et bransjeprosjekt. Alle vil få del i resultatene som kommer ut av forsøket. Det hele startet ved at vi kom i inngrep med et firma som heter Prolongo SA i Cartema i nærheten av Malaga. De produserer Serranoskinker av tre forskjellige kvaliteter. Alle skinkene som brukes veier 12–13,5 kilo. Bodega er den rimeligste, og den har en speketid på 8–12 måneder. Reserva er den nest billigste, og har speketid på 12–14 måneder Reserva produseres av noe fetere gris enn bodega, og kravet er et spekklag på mellom 10 og 17 millimeter. Både Bodega og Reserva kan lages av purke- og kastratskinker. Men det dyreste produktet, Grand Reserva, lages kun av purker. Her er spekket minst 17 millimeter tykt, og kravet til speketid er minst 16–18 måneder, sier Maan Singh Sidhu og Per Berg.

– Er det stor smaksforskjell på de forskjellige kvalitetene?

– Ja, sier de to bestemt.

VIL LÆRE MER

Det er naturlig å spørre seg hvorfor en spansk kvalitetsprodusent utleverer sine produksjonshemmeligheter sånn uten videre til et par norske «nybegynnere». Det finnes i hvert fall to grunner til det. For det første ønsker det spanske selskapet mer kunnskap om blant annet rase- og aldersforskjeller, enzymaktivitet, mugg og mykotoksiner, langtidsmodnete spekepølser og annet som springer ut av det norske enzymgrisprosjektet. For det andre ønsker Prolongo SA å styrke sin kommersielle produksjon i dette markedet. Selskapet er ikke av de største i Spania på skinker i dag, men det er stort på slakting og skjæring. Prolongo vil gjerne vokse på foredlingssiden, og da må det tenkes nytt. For det er penger å hente på spekematproduksjon. I Europa er det i dag spanske Serrano- og Ibericoskinker som sammen med de italienske Parmaskinkene som dominerer markedet. Begge land har opplevd eventyrlig stor interesse for sin spekematproduksjon, og eksporten har vokst kraftig. Norsk import av skinker fra disse landene har også økt merkbart.

KOPLER SAMMEN NORSKE DATA

Fagsenteret har naturligvis alle slakteog skjæredata om de 82 norske grisene som ble slaktet i mars. En har gjort de samme analysene som gjøres i forbindelse med halvsøskentesten, hvor en fra før har et omfattende materiale når det gjelder landsvin og duroc. Kunnskapen om hampshire er av naturlige grunner mindre, men en vet at den har litt forskjellige egenskaper. Blant annet har hampshire lavere pH i kjøttet, høyere drypptap og litt andre kjøtteknologiske egenskaper.

pH ER VIKTIG

pH er en viktig teknologisk egenskap som bør kontrolleres ved produksjon av langtidsmodnet spekeskinke av høy kvalitet. Skinkeråstoff med for lav eller for høy pH vil gi en rekke problemer i produksjonsprosessen med dårlig skinke som sluttprodukt. Skinker med lav pH har vanligvis vært utsatt for korttidsstress, noe som vil gi lyst, bløtt og væskedrivende råstoff (PSE). Ved salting av dette råstoffet vil en få for raskt vekttap, som fører til at det oppstår små hull i muskelen i den ferdige skinken. Dette skyldes at vannet fjernes raskere enn skinken og musklene reduseres i størrelse. En annen meget negativ effekt av lav pH er en metallisk smak i sluttproduktet.

For høy pH skyldes oftest langtidsstress, og er et problem som er sjelden hos gris (DFD).

Optimal pH ved spekeskinkeproduksjon er en pH mellom 5,5 og 5,7. For å være sikre på at råstoffet tilgjengelig i enzymgrisprosjektet var optimalt, ble pH målt i flatbiff hos samtlige griser etter 45 minutter, 5 og 24 timer. Resultatene fra målingene viser at det er store forskjeller i pH-fallet, men at slutt- pH er omtrent på samme nivå for samtlige raser og aldre. Spesielt for landsvin på 9 og 12 måneder har pH fallet gått meget raskt, og er nede i 5,7– 5,8 allerede etter fem timer. Årsakene til det raske pH fallet er trolig en kombinasjon av stress og for dårlig kjøling av de store grisene, men det kan også skyldes andre forhold.

Resultatene fra pH- målinger og andre målinger som er utført vil være relativt usikre da det er et lite antall dyr som er analysert. Men hvis vi sammenligner resultatene med data fra halvsøskentestene og disse viser samme trender, vil det trolig være mulig å konkludere og forklare hva som er årsaken. Dette gjelder kun landsvin og duroc da vi ikke har tilsvarende data for hampshire.

IKKE KLISSETE

Fra de 82 grisene som er med i prosjektet er det tatt prøver av alle hvor en analyserer vanninnhold, protein og protolytisk indeks. Det siste forteller noe om nedbrytingsgrad av protein. Høy indeks er ikke ønsket. Det gir klissete skinke. Gjennom prosjektet håper en å finne forskjeller mellom de forskjellige aldersgruppene når det gjelder problemet med klissete skinke. Disse analysene forventes nokså snart. I regi av Matforsk er det også gjort sensorikkanalyser som en håper å få svar på med det første.

Blant annet skal ytrefiléten testes. Er det slik at filét fra eldre griser gir bedre smak? Er det en fordel med mer intramuskulært fett ? Eldre durocpurker har i så fall mye av det. Og duroc-purker har det som kjent blitt stadig flere av i Norge etter at avlspopulasjonen er økt.

I Spania oppnås eksempelvis bedre pris ved bruk av ren duroc. Pata Negraskinka er et eksempel på det. Med sine svarte/gråsvarte negler på labben har dette blitt et kjennetegn som avleirer betalingsvillighet. Derfor tas ikke neglen av labben på disse skinkene, slik at forbrukerne kan se om de kjøper skinke med sort eller hvit negl.

TAR TID

Det vil ta halvannet til tre år før vi kan smake på de første norske skinkene lagd etter spansk oppskrift henholdsvis i Spania og i Norge.

– Målet er ikke å lage en kopi av den spanske Serranoskinka, men primært å få kunnskap om råstoffets betydning for den ferdige skinka. Denne kunnskapen skal brukes for at den norske langtidsmodnete skinka skal bli best mulig. Prosjektet vil også gi kunnskap om spekeprosessen, og siden prosessen som brukes i prosjektet er den spanske, blir resultatet trolig forholdsvis likt. Men vi skal finne fram til de beste metodene og lage norske skinker med vårt særpreg. Hovedmålet er å finne fram til det beste råstoffet og lage bedre skinke, sier Maan Singh Sidhu og Per Berg.