Mørt, saftig og magert!

Mørt, saftig og magert!

Forbrukeren er spurt, og dommen er klar; svinekjøttet skal se appetittlig ut, smake og lukte godt, være mørt, saftig og magert. Avl for bedre produktkvalitet skal gi oss en superslaktegris i 2010.

I vinter startet et nytt prosjekt der målet er bedre svinekjøtt og fettkvalitet gjennom fôr og genetikk. FK-fôrutvikling skal se på forhold ved fôret, Norsvin har ansvaret for den arvelige komponenten, og Fagsenteret for kjøtt vil bidra med utvikling av nye målemetoder. I tillegg er Institutt for husdyrog akvakulturvitenskap involvert, blant annet i veiledning av tre stipendiater. Hele prosjektet har en ramme på 15 millioner, hvorav 65% blir dekket av fondsmidler, trukket fra kjøttkiloen. Dette er en helhetlig satsning som skal gi oss svinekjøtt av bedre kvalitet.

AVL FOR BEDRE KVALITET

Vi er vant til å tenke at kjøttkvaliteten styres av rutiner ved inntransport og slakting, og at fettkvaliteten er et resultat av hvilket fôr grisen har fått. Dette stemmer ikke helt, og flere egenskaper knyttet til fett- og kjøttkvalitet viser en middels stor arvelighet. Et triks som benyttes for at egenskapene skal få sikre og høye arveligheter, er jevngode miljøbetingelser for dyrene. En større andel av den forskjellen vi måler mellom dyr blir da knyttet til genetikk, og det blir lettere å finne gode avlskandidater.

HVA SKJER MED FETTET?

Forbrukeren ønsker et magert svinekjøtt, og norsk landsvin er blant verdens magreste. Dette gjør grisen vår spesiell, og vi trenger egen forskning for å få oversikt over hvordan dette påvirker fett- og kjøttkvaliteten. Fra internasjonale studier vet vi at andelen umettede fettsyrer i dyret øker når den totale mengden fett i kroppen går ned. Dette skyldes til dels at slanke dyr avleirer mindre egenproduserte fettsyrer, mens mengden fettsyrer fra fôret er mer stabil. Grisen produserer fett fra blant annet karbohydrater. Dette fettet avleires ofte i energilagre, og det består av mettede og enumettede fettsyrer som er relativt faste i konsistens og stabile overfor harskning. Fettet fra fôret kan enten benyttes til energi eller omdannes, men det aller meste fôrfettet benyttes uforandret, og inngår blant annet som strukturelle komponenter i kroppen. Fôrfett, som i stor grad stammer fra korn og oljevekster, er mer umettet og dette fettet har lavere smeltepunkt og harskner lettere. For human helse er det også aktuelt å studere forholdet mellom omega-6 og omega-3-fettsyrer, og kanskje er det mulig å bedre kvaliteten på svinefettet samtidig som fettet blir ernæringsmessig sunnere.

HVORDAN SIKRE KJØTTKVALITETEN?

Grisen har gått fra å være en fettprodusent til å bli en produsent av muskler, og Norsvin har en rask fremgang for kjøttprosent hos både landsvin og duroc. Avl for økt kjøttvolum gjør at vi velger ut dyr med anlegg for å produsere mange muskelceller, men det er også en seleksjon for større volum av hver enkelt muskelcelle. I tillegg kan vi få en dreining mot at røde, små, aerobe muskelceller blir erstattet med større, hvite, anaerobe muskelceller. Disse forandringene gjør at vi må overvåke kjøttkvaliteten. Den anaerobe aktiviteten i musklene før og etter slakting gir melkesyreproduksjon og pHfall. Dersom pH-verdien blir for lav i musklene vil muskelcellene miste evnen til å holde på kjøttsaften. Griser med halotangenet er svært utsatt for stort pH-fall i musklene og utvikling av PSE-kjøtt (blekt kjøtt med bløt tekstur og dårlig vannbindingsevne).

Våre svineraser har i lengre tid vært fri for denne varianten av genet. Men selv om «verstingene» er fjernet er det viktig å følge med disse egenskapene fremover. I tillegg til pH- og fargemålinger, setter vi nå i gang et omfattende arbeid på Fagsenteret for kjøtt med å registrere drypptap (kjøttets vannbindingsevne) for landsvin og duroc. Metoden (EZ-driploss) er utviklet av Slagteriernes Forskningsinstitut i Danmark og egner seg godt for storskalaforsøk. Kjøttets vannbindingsevne er en viktig egenskap for kjøttindustrien for å ivareta kjøttutbyttet. Det hjelper lite med høy kjøttprosent hvis flere prosent av kjøttsafta renner bort. For forbrukeren er denne egenskapen viktig for at kjøttet skal se appetittlig ut, men også fordi kjøttet holder seg mørere og saftigere når kjøttsafta forblir i kjøttet.

Mye av den gode smaken sitter nemlig i kjøttsafta.

INTRAMUSKULÆRT FETT

I tillegg til kjøttets vannbindingsevne er intramuskulært fett (IMF) i kjøttet en viktig egenskap som vi vet har betydning for kjøttets smak, mørhet og saftighet. Duroc har naturlig et høyt nivå av IMF, og fra vår erfaring med denne rasen vet vi at det koster mye i redusert framgang for andre egenskaper å holde nivået av IMF oppe.

IMF har i lengre tid vært et satsningsfelt for Norsk Kjøtt og Norsvin i avl og genetiske studier, og IMF er også en viktig egenskap i dette prosjektet for kjøtt- og fettkvalitet. Økt kunnskap om denne egenskapen skal nå benyttes for flere raser.

SLEKTNINGER BLIR TESTET

For å få gode registreringer på egenskaper knyttet til kjøtt- og fettkvalitet vil nye registreringer for dette prosjektet bli gjort i halvsøskentesten. Disse dyrene er fôret frem under konvensjonelle betingelser, og de testes for at vi skal få data knyttet til egenskaper som ikke kan registreres på levende dyr. Totalt 2800 purker og kastrater av landsvin og duroc testes årlig, og hver råne får i snitt 28 halvsøsken med data for kjøtt- og fettkvalitet.

I sommer starter datafangsten for nye egenskaper som fettsyresammensetning, fettfarge, fettkonsistens, drypptap, kjøttfarge og kjøttsetning i siden. Fra før har vi følgende kjøttkvalitetsegenskaper i avlsmålet; IMF, refleksjon og pH (kjøttets surhetsgrad). Om halvannet til to år har Norsvin et unikt datamateriale for fett- og kjøttkvalitet som gjør oss i stand til å avle for nye produktkvalitetsegenskaper hos norsk gris.