Kvalitetsavvik i skinke

Stefania Gudrun ­Bjarnadottir, Prosjektleder (PhD) i Animalia

Generelt er det fire ulike subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke, i tillegg til pH. Disse forekommer sammen eller hver for seg, og i ulike grader. Symptomene er avvikende farge, ekstremt løse muskelfibre som minner om kokte spaghettitråder, svært myk muskulatur og økt drypptap.

Foto: Animalia.

Prosjektet «Enduring Growth!» samlet et nettverk med viktige interessenter i den norske verdikjeden, fra avl til ferdig produkt. Hovedmålet har vært å utvikle et bedre diagnoseverktøy og kartlegge risikofaktorer for kvalitetsavviket, med sikte på å iverksette tiltak som begrenser problemene på kort og lang sikt. For dermed å oppnå mer stabil råstoffkvalitet og robuste prosesser, som igjen vil bidra til å opprettholde en bærekraftig svinekjøttproduksjon.

I prosjektet er det utviklet et enkelt diagnostisk verktøy for å identifisere kvalitetsavvik (fiber­skade) i skinkeråstoff. Diagnoseprotokollen er brukt til kartlegging av forekomsten av kvalitetsavvik i Norge, og den kan brukes i industrien til sortering av kjøtt med redusert kvalitet. Prosjektet har undersøkt forekomsten av kvalitetsavvik i skinke for å identifisere risikofaktorer for utvikling av kvalitetsavvik, for så å kunne etablere et system for å fange opp slike skinker i framtida. ­Andel flatbiff med avvikende farge, veldig bleke, var ca.33 % og andel flatbiff med avvikende fiberstruktur var ca. 15 %. Mulige sammenhenger mellom kvalitetsavvik, patologiske muskelskader og andre risikofaktorer er analysert. Prosjektet har undersøkt et stort antall skinker fra utvalgte norske slakterier, men det har ikke vært mulig å identifisere konkrete risikofaktorer for utvikling av kvalitetsavvik. Noe av grunnen til dette kan være at den undersøkte populasjonen er forholdsvis lik. Videre undersøkelser er nødvendig for å forstå årsakene til kvalitetsavvikene i skinke. 

Måling av temperatur under nedkjøling (t.v.), og pH-måling de første timene etter avliving (t.h.). Foto: Animalia.

Prosjektet har også undersøkt hvorvidt nedkjøling har en effekt på kvalitetsavvik i skinke. Arbeidshypotesen at dårlig nedkjøling øker forekomsten av kvalitetsavvik ble ikke under­støttet av forsøkene i prosjektet. Forsøkene viste relativt like kurver for pH-fall og temperaturfall for anlegg med store kvalitetsproblemer og anlegg uten slike problemer, uavhengig av anleggets nedkjølingsregime. Det ble også gjennomført et lite nedkjølingsforsøk der målet var å undersøke om dårlig nedkjøling har effekt på kvalitetsavvik i skinke. Resultatene viste at skinker utsatt for høye temperaturer ikke hadde mer avvik enn skinker som hadde kontrollert nedkjøling på anlegg. 

Helgenomsekvensdata er også undersøkt, og en rekke mutasjoner som segregerer i ryanoide-­genene (RYR1, RYR2, RYR3) er implementert i den chipen som fremover skal brukes i rutine-geno­typing hos Norsvin. Dette vil gi informasjon om genetisk variasjon for disse genområdene og dermed muligheten til å sammenligne med tilgjengelige fenotyper av interesse for å se om gener fra ryanoidefamilien har en effekt på kjøttkvalitetsavvik. Nye kjøttkvalitetsmålinger for skinke gjennomført på Animalias pilotanlegg, er blitt sammenlignet med kjøttkvalitetsmålinger i kam og har gitt et datasett på over 1000 individer. Det er beregnet genetiske parametere for disse som viser at de nye skinkeegenskapene har arvegrader fra 0 til 60 %, og at kjøttkvalitets­målinger gjort i kam og skinke er relativt høyt korrelerte egenskaper.