Kjøttkvalitet

Kjøttkvalitet

Kjøttkvalitet vil få større fokus framover, men da trenger forbrukere mer kunnskap og bli mer bevisst på hva de ønsker. I dag har vertikalt integrerte selskaper størst mulighet til å ta ut gevinster på kjøttkvalitet.

.Norsvin arrangerte nylig et internasjonalt seminar om kjøttkvalitet på UMB, Ås. Seminaret var i anledning Norsvins Eli Gjerlaug-Enger sin doktorgradavhandlingen om samme emne. Forsker Susanne Hermesch fra Australia startet foredragene. Australia har en svineproduksjon omtrent fem ganger større enn den norske. Men besetningene er større og mer integrert utover i verdikjeden.

– Den største besetningen har ca. 60.000 purker og er vertikalt integrert helt til butikk. Det betyr at det er likegyldig hvor i kjeden kostnadene til forbedret kjøttkvalitet finnes og hvor gevinsten høstes, sier Hermesch. Dermed får også kjøttkvalitet større fokus. Som eksempel kan en liten forbedring på drypptap eller pH i kjøttet bli til tosifra millionbeløp på bunnlinja for et slikt selskap. Det normale i Europa er derimot liten grad av vertikal integrasjon, og aktørene har heller ikke klart definert hva kjøttkvalitet er. Det vil si at dette begrepet kan inneholde veldig mye. Hva som er viktige parametere vil også variere fra land til land. Dessuten forandres kvalitetsbegrepet over tid med hva som har fokus i media, hos myndigheter og forbruker. Det som har stort fokus i dag, trenger nødvendigvis ikke ha særlig mye fokus om et par år. Hermesch tror kastrering av gris kan være et slikt eksempel. I dag har en fokus på alternativer til kastrering i både Australia og Europa. Men om et par år kan fokus ha flyttet seg til noe helt annet. Dette gjør hverdagen vanskelig for både forskere og andre som definerer hva kvaliteten skal være.  

Forbrukerne trenger opplæring

Svenske Anders Karlsson har jobbet med kjøttkvalitet i Danmark siden 1996. Han deler inn kjøttkvalitet i faktorer som har med selve kjøttet å gjøre det vil si, fettinnhold, farge, mørhet, aroma og sunnhet. I tillegg finnes de elementene som går på at kjøttet er en sikker matvare, at dyra har hatt et godt liv og om produksjonen for eks. er økologisk. Dessuten kommer alltid det teknologiske aspektet inn, eller forhold som har betydning for slakterier og foredling slik at de oppnår minst mulig tap i produksjonen. Og Karlsson mener hele verdikjeden må trekkes inn i forskning og utvikling hvis en vil oppnå ”bedre” kjøttkvalitet. Det er fullt mulig å lage et ”sunnere” kjøtt med for eks. høyere innhold av jern eller ”riktig” fettsammensetning. Men hva ønsker vi og hvem skal betale regninga? Samtidig mente både Karlsson og Hermesch at forbrukerne må opplæres for at kvalitet skal få det fokus som det fortjener. Forbruker trenger både elementær opplæring i hvor kjøtt stammer fra pluss hvordan det er produsert. I tillegg må de få kunnskap om hva som er sunt og hvorfor. – Her må vi være ærlige og fortelle alt vi vet, men samtidig si at det er noe vi er usikre på, mener Karlsson. Han har ikke noe fasit på hvordan, men så for seg at skolesystemet burde ha en sterkere rolle i dette.

”Edelgris” – bedre kvalitet

Per Berg, nå direktør nyskapning i Nortura presenterte historien om Edelgris i Norge. Utgangspunktet når Edelgriskonseptet startet for snart 20 år siden var at kokker og restauranter ikke ønsket ha svinekjøtt på menyen, samtidig som dagligvareomsetningen gikk ned. Kjøttet var for tørt og smakløst. Canadisk Duroc ble derfor hentet inn tidlig på 90 tallet og valgt som en tredje svinerase i Norturas Edelgriskrysning. – Innføring av Duroc har forbedret ”kvaliteten” på svinekjøtt, spesielt saftigheten. Svinekjøtt har blitt mer akseptert blant kokker og på restauranter, og salget i dagligvarehandelen har økt, sier Berg. Til nå har det vært Duroc i en fjerdedel av grisen som havner hos forbruker, men snart vil Duroc bli brukt som rein farrase, det vil si halve grisen blir Duroc.Dermed får en et nytt ”skift” i kjøttkvalitet. Dette vil trolig gi svinekjøtt fra Nortura et konkurransefortrinn i butikkhylla sammenlignet med annet svinekjøtt.