Stikkord:
Hvorfor kvalitetsavvik i skinka?
Det fireårige prosjektet «EG! Kvalitetsavvik i skinke» startet i 2019, og jobber med å finne årsaken til ulike kvalitetsavvik som gradvis har dukket opp i norske skinker.
Bakgrunnen for prosjektet er at det over tid har dukket opp flere endringer i kvaliteten i svinekjøtt, særlig i skinkemuskulatur. Disse kan ha oppstått gradvis i etterkant av en langsom og langvarig effektivisering gjennom hele verdikjeden. Dette kan skyldes raskere tilvekst, bedre fôrutnyttelse og endrede slakte- og kjøleprosesser. Men det er fortsatt uklart om disse faktorene har sammenheng med kvalitetsavvikene.
Avvikene forårsaker nå betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og har også vært observert i flere andre europeiske land.
Generelt er det fire forskjellige subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke:
• avvik i farge
• muskelstruktur/løse fibre
• fasthet og drypptap
• avvikende pH
Undersøkelser viser at disse forekommer alle sammen eller hver for seg, og i ulike grader. Målet i prosjektet er å utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke, og på sikt løse dem. Det skal samles inn kjøttkvalitetsprøver fra flere anlegg. De brukes blant annet for å lete etter genetiske markører for kvalitetsavvikene. Det ses også på hvilke typer kjøleanlegg og hvordan de brukes av slakteriene.
Prosjektet går bredt ut ved undersøkelser av mulige årsaker for å få med alle faktorer som i stor eller liten grad kan ha effekt på skinkekvaliteten. Animalia leder prosjektet, men samarbeider med 10 industripartnere, to norske FoU-partnere, samt utenlandske forskningsmiljøer.