Høyt henger de

Høyt henger de

Kommer Norges beste spekeskinke fra Mostøl i Suldal, speket i 640 meters høyde? Elitekokkene under Gladmatfestivalen i Stavanger i høst mente i hvert fall det.

Lise Bjelland, frilanser, tekst og foto 

Olav Vetrhus stilte med egen stand for å promotere skinken han var så stolt av. Inn i teltet dukket slakter Albert Idsøe opp sammen med noen av landets beste kokker. Alle ble bedt om å smake på skinken og gi sin vurdering.

– Tenk, på en skala fra 1-10 ga samtlige den en sterk 9´er!

Olav gliser fornøyd i skjegget. Et bedre skussmål kunne han ikke fått. Foreløpig har skinken kun vært å få kjøpt på noen få utvalgte steder, men nå er den på vei til en butikk nær deg. Skjært opp i tynne skiver, med ny logo og i lekker innpakning. Etter noen års utprøving med justering og smaking underveis, er det på tide å satse. Stort.

Smaken av fjell

Det som en gang i 2002 startet med speking av seks skinker i en gammel høyløe inne på heia ved Mostøl, har i dag resultert i et spesialbygd, luftig tørkehus med plass til 2000 skinker.

– Det spesielle med skinken er at den tørker nærmest i friluft i 640 meters høyde, forteller en entusiastisk Vetrhus. Minimum bør de henge i ett år, men best blir resultatet om de får modne over to år, som den italienske parmaskinken. Temperaturforskjellene i høyden gir nemlig skinkene en helt unik modningsprosess. I kuldeperioder trekker den seg sammen, mens den om sommeren utvider seg. Fuktig atlanterhavsluft som gir tåke og regn blir avløst av krystallklare timer med blå himmel. Alle disse faktorene har betydning for det endelige resultatet; en svært mør og smakfull skinke.

Spesialfôr etter hvert?

Idéen til Skinken frå Suldal kom etter en henvendelse fra Brødrene Lundal på Frakkagjerd ved Åkrafjorden. Olav har alltid vært interessert i mat og tente umiddelbart på idéen om et samarbeid. Å speke kjøtt er noe de fleste gårder rundtomkring har drevet med i generasjoner, så dette kunne han, men hva ville tørking høyt til fjells ha å si for resultatet? I dag kan samarbeidspartnerne si seg svært godt fornøyd med resultatet. Utfordringen er å få fatt i stor og feit nok gris. Her i landet skal svinekjøtt være så magert som mulig, men Olav vet at det er den gode marmoreringen av fett i kjøttet som gir den aller beste smaken. Med tiden er planen å eksperimentere med å gi grisen et spesialfór, for å kunne smakssette kjøttet enda litt. Malt einer skal kanskje prøves ut. Dessuten skal også andre produkter testes for produksjon. Eventyret har så vidt begynt.

Godt skussmål

 Charles Tjessem, eier av restaurant Charles & de i Sandnes og vinner av Bocuse d´Or 2003, er en av dem som har smakt skinken til Olav Vetrhus. – Ingen tvil, Skinken frå Suldal er den beste spekeskinken i Norge, synes Tjessem. I tillegg til at den smaker godt, er det dessuten fantastisk å kunne fortelle gjestene den spesielle historien rundt skinken, som at den er tørket høyt til fjells. Som serveringstips ville mesterkokken valgt gode, norske råvarer som tilbehør. Ramsløk, haukelichevre, godt hjemmebakt brød. Så enkelt som det. Mmmm…