Bruker «gylne neser» for å finne rånelukt

Bildet: Nakkefettet varmes opp på slaktet og den ferdig trente ansatte lukter, og tildeler i løpet av noen sekunder en poengsum per slakt. Foto: Vion

Metoden som blir benyttet blir kalt for HNS og står for «Human Nose Score». Vion er en inter­nasjonal produsent av kjøtt, kjøttprodukter og plantebaserte alternativer med produksjonssteder i Nederland, Tyskland og Belgia. Vion har salgsstøttekontorer og representanter i seksten land over hele verden. Selskapets FoU-direktør Ronald Klont og kvalitetssjef Claudiu Sima kaller prosessen eller metoden for veien mot slutten på kastrering av griser. 

– Allerede i 2008 begynte Vion å forberede seg på at det kom et totalforbud mot kastrering på grunn av økt søkelys på dyrevelferd. Selskapet deltok aktivt i ulike forskningsprogrammer i EU og nasjonale programmer i Nederland, Belgia og Tyskland. Det er nå et økende antall EU- og UK-butikkonsepter som aksepterer rånekjøtt, mens andre segmenter og markeder ønsker kun hunngriser eller kastrerte hanngriser. I Nederland er rundt 60 prosent av hanngrisene som slaktes ukastrerte og en enhetlig deteksjon av rånelukt er nå implementert i samtlige av Vions slakterianlegg, sier Ronald Klont.

Ubehagelig lukt
Claudiu Sima forklarer at rånelukt er en ubehagelig lukt som kan oppstå under oppvarming av svinekjøtt og særlig fett. 

– Lukten kan oppstå spesielt i kjøtt fra voksne råner på grunn av endringer i hormonsystemet når dyret blir eldre. Dette kan føre til en konsentrasjon og kombinasjon av endogene stoffer i kroppsfettet som kan forårsake ulik lukt. Lukten forekommer i noen tilfeller også hos hunngriser (purker) eller kastrerte hanngriser. Kjøttprodukter som ikke er oppvarmet har heller ikke rånelukt, sier Sima.

Alle hanngriser i Norge som ikke skal bli avlsdyr blir kastrert som smågris, fordi ukastrerte hann­griser ikke aksepteres i produksjon av norsk svinekjøtt. Norsk svineproduksjon har i mange år jobbet for å få slutt på kastrering av hanngriser uten at det skal medføre fare for rånelukt og -smak i svinekjøttproduktene forbrukerne kjøper i butikken. Forskning antyder også at Skandinaver er særlig sensitive for rånelukt. Næringen åpnet fra 1. mars 2012 for at slakterier under visse betingelser kan ta imot immunologisk vaksinerte griser. I Norge er det forbud mot kastrering, men bonden får likevel dispensasjon. Ifølge slakte­statistikk fra Animalia er ca. fire prosent av hanngrisene som slaktes i Norge immunvaksinert.

Vion Food Groups FoU-direktør Ronald Klont (t.v) og kvalitetssjef Claudiu Sima kaller prosessen eller metoden «Human Nose Score» for veien mot slutten på kastrering av griser.

Better life-merket
Produksjon av rånekjøtt for Vions del ble fra 2008 en integrert del av det såkalte Better Life-merket for svinekjøtt i nederlandske supermarkeder. Innenfor denne etiketten slakter Vion mer enn en million griser årlig. Men det er ikke svart-hvitt. I Nederland foregår det fortsatt kastrering med bedøvelse hos en del produsenter.

– Men butikkleddet, myndighetene og dyrevernorganisasjonene i Nederland ønsker ikke kastrering eller immunologisk vaksinering fordi det oppfattes som et brudd på dyrenes integritet. Så vi er på vei mot slutten på kastrering av griser. Av hensyn til kvalitetssikring bruker vi den såkalte Human Nose Scoring (HNS)-metoden på våre tre slakterier i Nederland. HNS fungerer som et sikkerhetsnett for å hindre at forbrukere blir utsatt for rånelukt, sier Sima. 

For tiden har Vion 40 trente ansatte som tester slakt ved slaktelinjene i Nederland. For å bli tester, testes kandidatene for følsomhet overfor både stoffene androsteron og skatol. 

– Det neste trinnet er at vi trener dem i et ventilert laboratorium i å gi slaktet poeng, alt fra null til fire, der null er ingen rånelukt, én er litt avvikende lukt, to er avvikende lukt, tre er lett rånelukt og fire er definitivt rånelukt. Vi ekskluderer slakt gradert tre og fire fra ferskkjøttmarkedet. Et av de tre slakteriene har et dedikert proses­seringsanlegg for kjøtt med rånelukt som skal videre til butikkleddet. Ferdig utdannet og i drift tildeler testerne slaktet en poengsum direkte ved slaktelinjene i alle anleggene, sier Sima.

Hvordan foregår selve HNS-metoden?

– Vi varmer kun opp nakkefettet på slaktet og den ferdig trente ansatte lukter og tildeler i løpet av noen sekunder en poengsum per slakt. Kjøtt og skinn varmes ikke opp, fordi disse komponentene frigir andre lukter enn de vi er på jakt etter for å detektere rånelukt. En tester kan lukte sammenhengende ca. i en halvtime. Deretter tar testeren en halvtimes pause. Testeren kan ikke teste flere enn tusen skrotter om dagen. For øyeblikket blir ca. to prosent av det totale råneslaktet definert med rånelukt. Vi overvåker kontinuerlig nøyaktigheten til den enkelte tester. Ved å gi dem tilbakemelding på scoringsresultatene, kan vi umiddelbart finne ut om testeren har avvikende scoringstall. Hvilke testere som egner seg best kan etter vår erfaring være både språklig, personlig, kulturelt og geografisk betinget. Også familie­bakgrunn og erfaringer fra oppveksten kan ha betydning, sier Sima. 

Claudiu Sima har jobbet for Vion de siste tretten årene. De siste tre årene som gruppe­kvalitetsleder.

Menneskets nese er for tiden den beste og mest praktiske deteksjonsmetoden for rånelukt. Foto: Vion

– Tidligere jobbet jeg med kvalitetssikring i syv år i et av våre slakterier. Før dette var jeg også involvert i forskjellige prosjekter. Et av prosjektene var implementering av råneluktdeteksjon i alle våre slakterier. Våre nøkkelkunder – inkludert detaljhandel – har fra implementeringen av HNS-metoden mottatt god informasjon om Vions deteksjonsprotokoll. Det er nødvendig for å bygge tillit i markedet. Vi kan ikke garantere kundene en nullrisikosituasjon. Altså null rånelukt. Ingen bedrifter kan garantere dette. Purkeslakt kan også i få tilfeller inneholde Skatol (3-methylindole). 

Kjøttforsker
Ronald Klont (PhD) har jobbet med kjøttforskning siden 2000. I begynnelsen mente hans forsker­kolleger at de skulle måle seg fram til rånelukt. 

– Jeg mente at å lukte seg fram var den eneste måten. Alle mine forskerkolleger i Frankrike og Spania sa nei, det er ikke mulig. Men det er det. Nå kommer de fra hele verden for å se hvordan vi gjør det. Claudiu var faktisk en av de første studentene vi ansatte, og han jobbet med rånelukt. Vi trengte noen som hadde det vi kaller «en gylden nese». For å jobbe med dette, må du være veldig følsom for begge hovedkomponentene. En jente fra Romania var vår første gylne nese og Claudiu var vår andre, sier Klont.

Litteraturen sier at det er mer enn 20 andre stoffer enn androsteron og skatol som bidrar til å indikere rånelukt på lavere nivå. Derfor blir det komplekst. 

– Kjemisk analyse holder ikke alene. Vi kom fort fram til at vi måtte trene folk med gode neser. Først måtte vi velge dem, og så måtte vi trene dem. Rundt 40 prosent av befolkningen er sensitive for androsteron. Skatol er mer enn 70 prosent av befolkningen sensitive for. Derfor må de være kompetente og så trenes til faktisk å gjenkjenne lukten. Det er ofte en kombinasjon av androsteron og skatol som utgjør den, sier Sima.

Vion har funnet ut at jo mer fett og jo eldre grisene er, jo mer androsteron og skatol detekteres. Derfor kan fokus og forskning på genetikk og avl for blant annet mindre fett og at slaktegrisen leveres noe tidligere med lavere slaktevekt, bidra til mindre rånelukt for totalpopulasjonen.

Den beste metoden
Begge hevder at Human Nose Scoring-metoden er til nå den beste metoden for å detektere rånelukt.

– En bedre metode er ikke tilgjengelig. En «elektronisk nese» vil ikke være tilgjengelig på kort sikt. Praktisk metode og gjennomføring er vellykket implementert hos Vion med innebygde kvalitetssikringsprosesser. Vi er i stand til å sortere ut avvikende slakt. Imidlertid er det også andre land og slakterier som baserer utvelgelse av slakt på samme eller tilsvarende metode. Vion har og hatt samarbeid med ledende universiteter og forskningsinstitusjoner for å utvikle metoden, sier Ronald Klont.

Klont sier at det i lengre tid i flere land har vært tradisjon for å bruke råner i produksjon av mat. 

– I Spania tipper jeg i dag at ca. 50 prosent av hanngrisene ikke er kastrerte og går i produksjon av mat. Det er også slik at en del av purkene som blir slaktet har et forholdsvis høyt nivå av androsteron. Dette blir brukt i blant annet pølseproduksjon. Ingen klager på rånelukt i pølser. I Tyskland er de svært konservative og opptatt av kvalitet på skinke. Vi leverer råvarer til skinke dit fra kjøtt som er klassifisert med rånelukt, men har aldri hatt klager. Det tyskerne kan klage på er f.eks. om det er for mye fett eller om spekket er for tykt eller tynt. Vi har også tett kontakt med butikkleddet, men opplever sjelden klager fra forbruker om rånelukt i produktene, sier Klont.

Fra Nederland eksporterer Vion ca. 70 prosent av kjøttet over hele verden. Fra produksjonsenhetene i Tyskland noe mindre. Standard slaktevekt er på ca. 96 kilo, noe som i Nederland tilsvarer ei levendevekt på ca. 120 kg. I Norge regner vi med en slakteprosent på bare 68. Dvs. at dersom levendevekta er 120 kg, så ender vi på en slaktevekt på ca. 82 kg, noe som er vanlig slaktevekt i Norge.

Ingen oppgjørsbot
Per nå får produsenten ingen reduksjon i opp­gjøret for å levere hanngriser klassifisert med rånelukt til Vion. Betalingen er den samme om det er purker eller råner. I Norge medfører funn av androstenonverdier over 1 μg/g et gebyr på 3000 kr og at den aktuelle grisen avregnes som råne. Etter det SVIN kjenner til jobber Nortura med et prosjekt basert på «human nose score». I blant annet Norsvin-regi foregår det forskning tilknyttet rånelukt/-smak og genetikk. Vi kommer tilbake til Nortura-prosjektet og den nevnte forskningen i senere nummer av SVIN. I likhet med andre store internasjonale aktører følger Vion utviklingen av andre målesystemer nøye, men innser per nå at menneskets nese er den beste og mest praktiske deteksjonsmetoden for rånelukt.