Bedre kvalitet på svinekjøttet

Bedre kvalitet på svinekjøttet

Kvalitetsforbedringsprogram met for svinekjøtt har gitt resultater. Kjøttbransjen mener at tre års innsats har virket positivt. Kjøttkvaliteten har blitt klart bedre. Den er også mer stabil.

Kvalitetsforbedringsprogrammet for svinekjøtt ble utviklet av Fagsenteret for kjøtt i samarbeid med kjøttbransjen. Hensikten var å redusere andelen slakt med for høyt innhold av marine fettsyrer i spekket. Tiltaket skulle redusere smaksog lagringsproblemer med svinekjøtt.

Snart tre år etter at programmet ble satt i gang ser vi resultatene. Fagsenteret har mottatt mange positive tilbakemeldinger på at programmet har vært verdifullt for kjøttbransjen.

SVINEKJØTT HADDE KVALITETSPROBLEMER

Historien startet med problemer med pizza og andre foredlede varer i 1996. Det ble etter hvert tydelig at det måtte være svinekjøttet som var årsaken til problemene. Det harsknet lett, ble misfarget og smakte til tider vondt. Tonn med pizza og andre produkter måtte kasseres. Svinekjøttet var ikke som det burde være. Noe måtte gjøres, men hva?

Store undersøkelser med svinekjøtt ble satt i gang; fôrforsøk, fettanalyser, sensoriske tester, lagringsforsøk og forbrukertester. En av konklusjonene var at for høye andeler med marint fett i spekket ga harskt spekk. Spesielt var dette kritisk når spekket hadde mye umettet fett generelt. I Norge har vi avlet frem en veldig mager gris. Dette er bra på mange måter, men har bidratt til en høyere andel umettet fett. Det vil si mykere fett som er mer utsatt for harskning.

FÔRET ER VIKTIG

Resultatene viste at mengde marint fett i spekket i stor grad er påvirket av fôret. Mye fiskefett i fôret bidro til høy andel marint fett i spekket. Hele kjøtt- og fôrbransjen arbeidet intenst sammen for å finne ut hva som er akseptabelt og hva som kunne gjøres. Mange spørsmål ble reist. Hvordan kan miljøfôr brukes? Burde kraftfôret også undersøkes? Betydde smågrisfôret noe for sluttproduktet? Måtte man slutte med fiskeprodukter i fôr? Noen var mer kritiske enn andre og mente at å komme under 0,5 % marint fett i hovedtyngden av norsk gris var umulig. Resultatet ble at nye fôrnormer ble gitt, og kontroller av både fôr og spekk ble satt i gang.

SANKSJONER MÅTTE TIL

Mye informasjon bli gitt om marine fettsyrers betydning for kjøttkvaliteten. Men andre virkemidler måtte til for å få tydelige forbedringer. I 2001 ble det besluttet å innføre sanksjoner. Produsenten skulle få trekk i oppgjørspris hvis spekkprøver over tid viste for høye verdier av marine fettsyrer. Første trekk ble dermed innført i 2002, og det er først etter at trekk i realiteten ble innført at en så de klare forbedringene. Edelfôret uten bruk av marine råvarer ble innført, og dette har bidratt sterkt til forbedring.

Etter de innledende undersøkelsene fryktet man at hele én av fire svineprodusenter ville få trekk. I realiteten har det vært mindre enn syv svineprodusenter per år på landsbasis som har fått trekk. Det er med glede vi har kunne konstatere at de aller fleste har klart å forbedre kvaliteten når de fikk beskjed om at de ellers ville få trekk i oppgjørspris. I 2004 var det ingen som fikk trekk.

Også gjennomsnittet av de marine fettsyrene har gått ned. I 2004 ser vi at andel prøver med lavt innhold (0–0,3 %) øker i forhold til den andelen som lå like under grenseverdien i 2003 (0,4–0,5 %), se figur 1. Dette gjør at færre ligger på grensen med risiko for å få trekk. Samtidig viser dette at vi klarer å produsere en gris uten for mye marine fettsyrer.

KLARE FORBEDRINGER

Innføring av sanksjoner har ført til en radikal forbedring. I 2001 og 2002 hadde henholdsvis 23 og 26 prosent av de det ble tatt stikkprøver av for høye verdier av marine fettsyrer. I 2003 ble det samme tallet under 6 % og i 2004 har vi kommet under 5 %, dette er veldig bra! I dag finner vi heller ikke de virkelige problembesetningene med veldig høyt nivå av marine fettsyrer (opp til 2 %) som vi kunne se tidligere.

At programmet har gitt resultater merkes godt i kjøttbransjen. Mona Gjestvang i KLF synes at fettsyreprogrammet var et sjakktrekk, og timingen var perfekt. «Nå er svinekjøttets renommé hos industrien i ferd med å snu seg til det positive». Også Gilde Norsk Kjøtt er fornøyd; «En suksesshistorie » sier direktør Knut Framstad. Visekonsernsjef Knud Peder Daugaard forteller at de ikke får klager på smakskvalitet på svinekjøtt lengre, og at kvaliteten har blitt bedret. Han synes at svinekjøttprosjektet var veldig bra; «Fagsenteret har gjort en god jobb for å få til forbedringer gjennom kvalitetsforbedringsprogrammet».

Både fôrbransjen, kjøttbransjen og alle involverte parter fortjener ros for et iherdig arbeid. Her har det blitt samarbeidet godt, forskningsresultater har blitt satt i system, og det har ført til praktiske forbedringer. Vi kunne med glede konstatere at de aller fleste svineprodusenter var glad for at programmet ble innført. Det måtte lønne seg å produsere god kvalitet, det kunne i alle fall ikke være like lønnsomt å produsere dårlig kvalitet!