Publisert: 07.05.2017 Oppdatert: 07.08.2018

Stikkord: ,

60 år i salamiens tjeneste

Salamikongen Grilstad AS i Trondheim pusher rundt tre tusen tonn av sine spekepølsevarianter i året. Jubilanten har dog sluttet å fyre med sagflis på fabrikkgulvet.


Røyk siver rundt flislagte hjørner. Den umiskjennelige lukten av brent treverk får hjernen til å slå umiddelbar alarm. Det brenner! Ikke.
– Helt frem til tidlig syttitall ble kjøttvarene hengt på et stativ, før man deretter strødde sagflis utover gulvet og tente på. Det var bare ulmebrann, men likevel, det er andre tider nå, gliser produktutvikler Esten Murbrekk (66). Murbrekk er «the grand old man» på fabrikken, med 47 år i beltet er han den som har jobbet her lengst av alle de ansatte.

Fabrikkens historie
Da Matz Jenssen kom fra Sønder-Jylland til Trondheim i 1789, kunne han neppe ane at åtte generasjoner senere skulle slekten levere kjøttvarer til hele vårt langstrakte land, og mer til. Sjømannen Jenssen kjøpte sin første eiendom i Trondheim sentrum for 900 riksdaler. I 1790 etablerte han sitt firma, og ble handelsmann. Siden har det gått slag i slag i generasjoner. – Det var syvende generasjon Jenssen, Anton, som etablerte fabrikken i 1957. Han var grosserer, og så et stort marked for spekepølse, forteller Esten Murbrekk. Anton Jenssen utvidet dermed familiebedriftens allerede mangfoldige forretningsportefølje. Fabrikken i Grilstadfjæra gikk for fulle seil, og først i 1971 møtte de på større utfordringer. I de nye næringsmiddelforskriftene kunne man lese at det ble forbudt å bruke kunstig fargestoff i spekepølse. Jenssen skriver i slektens egen jubileumsbok at «dette er den dyreste setningen jeg har lest».

Å bruke samme produksjonsmetode som tidligere, med sagflis i ulmebrann, men uten fargestoff, resulterte i spekepølser grå som kjøttkaker. Jenssen visste derimot at det samme forbudet hadde trådt i kraft i Tyskland flere år tidligere. Det ble første fly nedover. Svaret kom fort: De måtte hjem og bygge ny fabrikk med helautomatiske klima-røykeovner og klimarom for tørking.

Jubelsalamien blir født
Millionene rant ut, tyske leiearbeidere rant inn til bygging av fabrikken. Det var som å begynne forfra. Fabrikken fungerte ikke, og det ble en periode alle vil glemme. Men, etter å ha ødelagt varer for hundretusener av kroner, sto de endelig der med røde og faste salamipølser i hendene. Flagget ble heist til topps denne dagen ved Grilstad, og jubelen sto i taket. Matpakkevinneren Jubelsalami var født. – I dag gjør stabile produksjonsmetoder, konserveringsmiddelet nitritt, lufttett emballasje, og vår unike bakteriekultur, at produktene har den samme smaken, holdbarheten, og utseendet, i hver eneste pakke, sier Murbrekk.

På 80-tallet begynte Grilstad å bruke sin unike startkultur, som de har beholdt frem til i dag. Den har fått navnet «Matz», etter første blad Jenssen i Trondheim. Melkesyrebakterien finnes naturlig i kjøtt. Grilstad produserer også spekemat for de store matvarekjedene. Blant annet Coop og NorgesGruppen får spekemat fra Grilstad, som de selger under egne navn. Men for alle som måtte mene at de billigere kjedeproduktene smaker akkurat det samme som fabrikkens egen merkevare; Matz er aldri med i produksjonen av disse varene. – Og det gjør våre produkter unike, sier Murbrekk.

Fremdeles håndarbeid
Inne på gulvet summer maskinene taktfast. På noen relativt få kvadratmeter får vi servert salamiens saga på ett brett. Kjøttkvern, blandemaskin, pølsestapper, fire døgn i røykovner, atten døgns modning i klimarom, skiving, og pakking. Inne i klimarommene er det høyt under taket. Salami, pepperoni, fenalår og pæreskinker, henger på rekke og rad. Utenfor røykeovnene møter vi formann og ovnenes herre, Geir Ove Snekkermoen.

– Har du prøvd å steke salami sammen med egg, i stedet for bacon? Det er steingodt, det må du prøve, sier han. Snekkermoen har vært her i femten år, og trives godt. Han har akkurat lukket dørene til en ovn, og er i gang med å fylle en annen. I mottak- og fryseavdelingen står Erik Johansen. Han lemper førti tonn kjøtt for hånd i uka. Minst. Grilstad fabrikker bruker 4000 tonn råvare i året. Lærling Marius Ødeving Berg kommer rullende på ei jekketralle. Han skal bli pølsemaker. Selv om nye maskiner og teknologi har tatt over mye av det som var håndarbeid før, trengs det fremdeles mange menn og kvinner på gulvet.

– Veldig mye av det vi gjør er fremdeles håndarbeid, sier Murbrekk. Grilstad fabrikker har omtrent hundre personer engasjert i produksjonen. Murbrekk forteller at tidene har forandret seg, ikke bare maskinelt. – Selv ikke på 90-tallet var Mattilsynet like på hugget som de er nå. Den gang kom skrottene fra slakteriet i en romtemperert bil, og ble hengt i taket her for skjæring. Slik er det ikke nå. Vi skjærer ikke kjøttet selv lenger, og alle råvarer må ligge kjølig til enhver tid, sier Murbrekk.

Fremdeles håndarbeid
Inne på gulvet summer maskinene taktfast. På noen relativt få kvadratmeter får vi servert salamiens saga på ett brett. Kjøttkvern, blandemaskin, pølsestapper, fire døgn i røykovner, atten døgns modning i klimarom, skiving, og pakking. Inne i klimarommene er det høyt under taket. Salami, pepperoni, fenalår og pæreskinker, henger på rekke og rad. Utenfor røykeovnene møter vi formann og ovnenes herre, Geir Ove Snekkermoen.

– Har du prøvd å steke salami sammen med egg, i stedet for bacon? Det er steingodt, det må du prøve, sier han.
Snekkermoen har vært her i femten år, og trives godt. Han har akkurat lukket dørene til en ovn, og er i gang med å fylle en annen. I mottak- og fryseavdelingen står Erik Johansen. Han lemper førti tonn kjøtt for hånd i uka. Minst. Grilstad fabrikker bruker 4000 tonn råvare i året. Lærling Marius Ødeving Berg kommer rullende på ei jekketralle. Han skal bli pølsemaker. Selv om nye maskiner og teknologi har tatt over mye av det som var håndarbeid før, trengs det fremdeles mange menn og kvinner på gulvet.

– Veldig mye av det vi gjør er fremdeles håndarbeid, sier Murbrekk. Grilstad fabrikker har omtrent hundre personer engasjert i produksjonen. Murbrekk forteller at tidene har forandret seg, ikke bare maskinelt. – Selv ikke på 90-tallet var Mattilsynet like på hugget som de er nå. Den gang kom skrottene fra slakteriet i en romtemperert bil, og ble hengt i taket her for skjæring. Slik er det ikke nå. Vi skjærer ikke kjøttet selv lenger, og alle råvarer må ligge kjølig til enhver tid, sier Murbrekk.

Fakta

  • Grilstad AS startet som spekepølsefabrikk i Trondheim i 1957.
  • Ble tidlig en landsdekkende aktør, særlig takket være Jubelsalami, Gullsalami og Trønderfår.
  • Markedsleder på spekevarer i Norge gjennom merkevaren Grilstad.
  • Eier merkevaren Stranda, nummer to i Norge bak Grilstad på spekevarer. Har økt markedsandel i verdi med tre prosent i løpet av de tre siste årene.
  • Fusjonerte i 2007/2008 med SPIS.
  • Kjøpte selskapet Tind i 2016.
  • Konsernet har 500 ansatte.
  • Omsetning 2015: 1.7 milliarder kroner.
  • Fabrikkanleggene ligger i Trondheim, på Stranda, i Åsen, og i Brumunddal. Grilstad har også en fabrikk i Østersund i Sverige.
  • Samarbeidspartner med Norges Skiforbund og sprintlandslaget.
  • Leverer kjøttvarer til dagligvaremarkedet og til storkjøkken i hele Norge.
  • Konsernet er eid av Jenssen Holding as (61,63 %), Reiten & Co-fondet NCP II (33,37 %), og Reinkind as (5,0 0%).