Stikkord:
Pølser som Ja-mat
Pølser kan gå fra å være Fy-mat til Ja-mat, dersom resepten hadde vært annerledes.
Den 16. mai hadde Nationen en artikkel med tittelen «Saka er biff – men mest pølser og deig». Vi spiser stadig mer rein kjøtt, og mindre bearbeida produkter som kjøttdeig og pølser, helt i tråd med anbefalinger fra helsemyndighetene. Utfordringen nå er at det blir igjen for mye av dyret som ikke er så enkelt å selge, fordi ikke hele dyret lar seg selge som biffer og fileter.
Dette er kanskje en utfordring som det kan komme noe godt ut av. Bra er det jo at folk tenker på helsa og spiser sunnere, så her er det kjøttforedlingsindustrien som må tilpasse seg til forbrukeren.
Men er det nå slik at alle helst vil ha rent kjøtt? Vi kan gjerne servere biff og fileter, men det er ikke alltid så lett å få ungene til å spise det. Fra den yngre garde det tydelig hvilke middager som faller i smak. De vil helst ha pølser, medisterkaker og kjøttdeigsretter som taco og pizza, fordi mange rett og slett ikke får til å spise rent kjøtt.
Så her er utfordringen: Kjøttprodukter bestående av oppmalt kjøtt må bli sunnere. Dersom pølser og kjøttdeig var sunnere, ville forbrukere i alle aldre spist bearbeida kjøttprodukter oftere. Rent kjøtt, enten det er oppmalt eller i hele biffer, består av en masse viktige næringsstoffer. Kjøtt er faktisk noe av det sunneste vi kan spise. For som Magne og Jan-Arne Finsbråten sier til Nationen, det er ikke dårligere kvalitet på kjøttet som brukes til deiger og pølser, men ikke alt på dyret kan bli brukt til fileter. Men ut i fra et ernæringsperspektiv er det andre komponenter i reseptene, som som er sterkt medskyldige i det dårlige renommert til pølse og kjøttdeigproduktene. Som professor i ernæring Birger Svihus sier til Nationen; «Pølser er ofte tynna ut med industrielt rensa stivelse og fett, som er et rent energifyllstoff og som inneholder lite av andre næringsstoffer». I tillegg inneholder produktene for mye salt, for på den måten å kunne ta opp mer væske, som også tynner ut kjøttet, dette gjelder både deiger og pølser.
Natriumklorid eller bordsalt, som brukes i mye av maten vår gir en god smak og har gode vannbindingsegenskaper, som igjen gjør kjøttet mørt og gir lengere holdbarhet. Men ulempen er at for mye natriumklorid kan være helseskadelig. Det kan gi høyere blodtrykk og dermed øke risikoen for hjertesykdommer. Vi spiser i dag om lag ni gram salt per dag, mens Verdens helseorganisasjon anbefaler fem gram om dagen. Det ville derfor være ideelt å bytte ut deler av natriumkloridet med magnesiumsulfat og kaliumklorid som også er salter, blant annet brukes disse i mineralsaltet Seltin.
En doktorgrad av Nebojsa Perisic fra Nofima viser at en kombinasjon av om lag 50 prosent natrium, 25 prosent kalium og 25 prosent magnesium gir den beste sammensetningen for smakfullt, konserveringsdyktig og fargekonsistent kjøtt. Disse saltene vil i gunstige mengder være helsebringende. I tillegg finnes det praktiske eksempler fra næringa som viser at det er mulig å bruke mindre salt i pølser. Ikke alt salt vi spiser bør erstattes med andre salter, vi kan fint venne oss til en mindre saltsmak også.
Pølser kan gå fra å være Fy-mat til Ja-mat, dersom resepten hadde vært annerledes.
I tillegg til endringer i saltinnholdet bør også stivelsen erstattes med noe annet. Lettfordøyelig stivelse er det vi aller minst trenger inn i kostholdet vårt. I et prosjektet «Sunde, mættende og velsmagende kødprodukter» fra Danish Meat Research Institute (DMRI; Teknologisk Institutt), er det testet ut en pølse der potetstivelse er erstattet med rugkli. Rugkli er spesielt rik på fiber. Resepten ble endret slik at potetstivelsen ble tatt bort og erstattet med 4,5 prosent rugkli. Disse pølsene er testet ut på barn og «vanlige» gatekjøkkenkunder, og pølsen ble godt mottatt, smakte like godt som standardpølser. Til sammenligning ble andre fibre som hvetekli ikke godt mottatt.
Kombinasjonen av lettfordøyelig stivelse og fett er veldig uheldig med tanke på fedme. Lettfordøyelig og raske karbohydrater som finnes i stivelse gjør at blodsukkeret stiger, og at insulinet stiger og gir signaler til kroppen for å sette i gang fettlagring. Derfor er det viktig å se på alternativer til stivelse i pølse. Disse pølsene hadde bare 10 prosent fett, og smakte likevel helt supert. Ei slik pølse kunne mann ha spist til hverdags, til lunsj og til middag, med god samvittighet.
For storfekjøtt er utfordringen til dels enda større enn hos gris, siden en mindre andel av dyret selges som rene kjøttstykker, bare 10 prosent kontra 50 prosent hos gris. Men det er en misforståelse at kjøttdeig og karbonadedeiger ikke er sunn mat, dette bekreftes også av Svihus, men her er det også et problem med det som tilsettes. For eksempel består det kommersielle krydderet til taco for en stor del av salt. Et sunnere taco-krydder er for eksempel noe som ville gjort denne retten langt sunnere og mer barnevennlig. Det er ikke vanskelig å lage, men vanlig salt brukes fordi det er billig og gir godt smak. For andre populære retter som pizza og hamburgere er det igjen ikke kjøttet, men saltet, oljene og den lettfordøyelige stivelsen i lyse pizza-bunner og hamburgerbrød som egentlig er det som gjør matrettene mindre sunne.
Noen vil kanskje tviholde på at pølsene skal være akkurat som de alltid har vært, men mange vil nok sette pris på at det kom noen virkelig sunne varianter på markedet. Det skjer også mye med utvikling av nye spennende pølser om dagen, og det er kjempebra. Supert med høyere kjøttandel og nye smaker, men lite er gjort med saltet og stivelsen.
Et mål for neste grillsesong må være at det kommer nye pølser, der alle komponentene i reseptene blir sette på med argusøyne, slik at forbrukeren en dag kan velge en pølse fordi han ønsker å spise noe sunt. Da kan vi også gi ungene masse grillpølser, og grille hver dag og hele sommeren. Vi vil også slippe dette maset om at de skal spise rent kjøtt før de er store nok til å like det. Det er masse viktige næringsstoffer i alt slags kjøtt, og spesielt jern er et mineral som særlig unger, kvinner og idrettsutøvere kan få i seg for lite av om det blir for lite kjøtt i kostholdet vårt.
Eli Gjerloug Enger, Norsvin
doktorgrad i kjøttkvalitet