Stikkord:
Østerrike
Hva gjør man hvis kjøttprisen ikke svarer til forventningene? I Østerrike gikk tre svineprodusenter sammen om egen skinkeproduksjon.
Østerrike
Hva gjør man hvis kjøttprisen ikke svarer til forventningene? I Østerrike gikk tre svineprodusenter sammen om egen skinkeproduksjon.
Vi er i Auersbach, helt sør-øst i Østerike. Den østlige delen av dette landet har minst fjell og størst svineproduksjon. I nord øst er det relativt flatt, mens i Styria i sørøst er det kupert med skogkledde åser og dyrka mark mellom. Det er et godt område for maisdyrking, og flere gårdsbruk kombinerer mais med gris. Gårdene er i størrelse omtrent som norske gårder.
Bettina (38) og Franz Habel (41) har en relativt stor gård med 550 dekar jord. Inntil for 10 år siden ble planteproduksjon kombinert med slaktegris. Ekteparet Habel hadde da akkurat tatt over gårdsdrifta og synes de fikk for lite betalt for grisene. – Sammen med to naboer ville vi prøve å satse på foredling og skinkeproduksjon, forteller Franz og Bettina. Satsingen har gått over all forventning. De selger nå omtrent all grisen gårdene produserer som skinker, bacon og pølser.
De to andre gårdene er på rundt 150 dekar dyrka pluss noe leiejord. Den ene har 40 purker i kombinert produksjon, mens den andre har slaktegrisproduksjon. Totalt produserer de tre skinker fra 2000 slaktegriser i året. – Vi startet med å videreforedle 500 griser, men har nå planer om å utvide svineproduksjon slik at vi kan lage skinker av 2500 eller 3000 griser, opplyser Franz.
Yorkshire og Pietrain Grisene slaktes på det lokale slakteriet som før, men ikke før de når en levendevekt på 140 – 160 kg. Det tar 8 til 10 måneder. Rasen som brukes er også spesiell. Det er torasekrysning med yorkshire og pietrain. Det vanlige i Østerrike er å ha trerasekrysning med landsvin, yorkshire og pietrain som tredje rase. Habel mener torasekrysningen gir gris med store, fine skinker med passe mye fett.
Grisene har fri fôring gjennom tørrfôringsautomat. Fôret består av egenprodusert mais og hvete pluss soya, mineraler og vitaminer, og også noe myse fra et meieri. Grisehusene er noe forskjellig, men hos Habel er det et todelt hus. Det er en del med halmtalle og åpne vegger. Derfra går en dør inn til et betonghus med spalter og fôringsautomater.
Gårdsbutikk og skinkekjeller
Habel og kompanjongene har til sammen investert 12 millioner i egen foredling, men da har de fått en stor andel i EU-tilskudd. Fra slakteri får de skinker og andre stykningsdeler i retur. I tillegg til investeringer har de brukt mye tid til kursing og å skaffe seg kompetanse på skinkeproduksjon. Salt svinekjøtt er for øvrig kanskje en oppfinnelse nettopp fra Østerrike. I byen Hallstat har der vært saltgruver i flere tusen år og tradisjonen med salt svine og sauekjøtt stammer kanskje herfra.
Skinkene til Habel markedsføres under navnet Vulcano. De lufttørkes og henger under kontrollert temperatur og luftfuktighet i kjelleren under butikken. Hit kan også kundene gå og se det hele gjennom en glassvegg. Ei skinke henger først fra fem til sju måneder (avhenging av vekt) i lav temperatur. Så smøres den med et fettlag og lagres fra åtte til 27 måneder i høy temperatur. Det tar dermed fra 13 til 33 måneder fra slakting til salg.
400 kr/kg
Prisen på svinekjøtt i Østerrike er nesten ei krone mer enn hva danske og svenske bønder får, men likevel ikke mer enn ca 14 kroner (sept 2008) kiloen. Når Habel og kompanjongene lager pølser og skinker blir kjøttprisen ti- og tjuedoblet. Å kjøpe ei skinke i gårdsbutikken koster fra 300 til over 400 kr per kilo avhenging av lagringstid. Men skinkelageret binder likviditet.
– Vi investerer fortsatt i lokaler og utstyr, og har ikke tatt ut mye lønn fra skinkeproduksjonen. Men vi har bygd opp store verdier, og det føles godt å kunne bestemme prisen på det vi selger selv, sier Franz. – Kundene kommer fra hele Østerrike og også noen naboland. Dessuten har vi salg gjennom forretninger i Wien, Graz og andre større byer. Vi merker mer og mer at kundene foretrekker noe spesielt og at de vil ha en vare der de vet noe om prosessen og menneskene bak, forklarer Bettina. (se: www.vulcano.at)
Fakta/Østerrike
Østerrikes åtte millioner innbyggere spiser svært mye svinekjøtt. Forbruket er cirka 60 kilo per person og år (27 kg i Norge). Dette er det kun Spania og Kypros som slår i Europa, mens dansker og tyskere er svært nær. I motsetning til Danmark er Østerrike et land som produserer omtrent samme mengde svinekjøtt som de spiser. Landet har over 300 000 purker. Disse gir over fem millioner svineslakt årlig. Det er ikke nok, det importeres nærmere en million smågriser (fra Tyskland) som gjør seg fete på Østerrikske gårder. Spesielt for Østerrike er at salg av landbruksprodukter rett fra gården er høyere enn i noe annet EU-land. Rundt 12-14 prosent av maten (gjelder også kjøtt) selges rett fra gård til forbruker. Det meste av det resterende matvaresalget står tre store kjeder for. Bondebutikker blir en slags fjerde kjede i Østerrike.
Østerrikske svinebesetninger er relativt små. Det er fortsatt mange som kun har noen få griser på gården. En framtidsbesetning med økonomisk bæreevne har i følge rådgivningstjenesten 70 purker i kombinert produksjon, 150 purker i smågrisproduksjon (omtrent som norsk konsesjonsgrense) eller 1000 til 1500 slaktegrisplasser. Det er langt igjen til dette nivået, men det skjer en rask strukturrasjonalisering.