Publisert: 22.02.2011 Oppdatert: 30.05.2018

Stikkord:

Er svinekjøtt rødt eller hvitt?

Vi omtaler kjøtt som rødt eller hvitt ut fra utseendet, og ut fra kunnskap om muskelfibersammensetning. Grovt karakterisert kalles muskelfibre røde (utholdende, langsomme) eller hvite (raske) muskelfibrer.

 


Er svinekjøtt rødt eller hvitt?

Vi omtaler kjøtt som rødt eller hvitt ut fra utseendet, og ut fra kunnskap om muskelfibersammensetning. Grovt karakterisert kalles muskelfibre røde (utholdende, langsomme) eller hvite (raske) muskelfibrer.

 

Ofte går kjøtt fra storfe og sau som rødt kjøtt, mens kjøtt fra fjørfe kalles hvitt kjøtt. Dette er fordi brystmuskelen er veldig lys, men i beina til fuglene er det røde fibre, og her har kjøttet en mørkere farge. Svinekjøtt ligger midt i mellom, og kalles både rødt og hvitt, avhengig av hvilken sammenheng det omtales i.

 

Vanskelig å anslå

 

Det er nesten umulig å anslå andelen røde og hvite muskelfibre i et dyr. For det første er denne todelingen for grov. Når man jobber med muskelfibre, klassifiseres disse i mange flere grupper; tre eller gjerne flere, ut fra metoden som benyttes. Dette er svært spesialisert grunnforskning, og er knapt nok utført på norske svineraser. Det vi imidlertid vet er at prosentandelen av fibertyper varierer veldig fra muskel til muskel, og et individ har både røde og hvite muskelfibre, samt alle mellomvariantene. Bilde 1 viser tverrsnittet av en skinke fra gris med ønsket, normal kjøttkvalitet, og en ser tydelig at ulike muskler har svært ulik kjøttfarge. Dette skyldes at de ulike musklene har ulike arbeidsoppgaver i et levende dyr. Musklene kan også ha ulik muskelfibersammenetning i ulike deler av muskelen. I de tilfeller der areal eller antall muskelfibre blir angitt, blir det bestandig opplyst om muskeltype, og gjerne også posisjon.

 

Avl, muskelfibre og kjøttkvalitet

Indirekte selekterer vi for muskelfibersammensetning når vi avler for kjøttkvalitetsegenskaper. Og vi avler i retning mot mer røde muskelfibre. Dette gjør vi for å balansere den uheldige effekten som avl for kjøttprosent og fôreffektivitet har på kjøttkvaliteten. Når vi avler for større muskler får vi gjerne flere hvite fibre fordi de har et større volum. Tilsvarende sammenligning ser vi hos mennesker. Folk som løfter vekter har gjerne store muskler med høy andel hurtige hvite fibre, mens birkebeinere og langdistanseløpere har større andel utholdende røde fibre, og disse musklene er slankere og mindre svulmende. Hvite fibre forbrenner glykogen når de arbeider, har få mitokondrier og blir raskt slitne når lageret med glykogen tømmes. Når grisen slaktes blir glykogen omdannet til melkesyre, som gir lav pH, lys farge og dårlig vannbindingsevne. På den andre siden bruker røde muskelfibre mer fettforbrenning når den arbeider, dette gir ikke melkesyre. Muskler med stor andel røde fibre blir til kjøtt som har høyere pH, mørkere rødfarge og bedre vannbindingsevne.

 

Duroc mest rød

 

For svinekjøtt er det slik at smak og preferanse for kjøttet øker jo større andel røde muskelfibre de store lyse musklene inneholder. Derfor avler vi for pH, drypptap og intramuskulært fett som er karakteristikker koblet til røde muskelfibre. Egentlig ønsker vi ikke at kjøttkvaliteten skal endres, men at den ikke skal reduseres når kjøttvolumet på grisen øker. I avlsarbeidet oppleves dette ved at kjøttprosent, med flere produksjonsegenskaper, er ugunstig korrelert til kjøttkvalitetsegenskapene. Forskning har vist at villsvin har større andel rødere farge enn moderne svineraser. For norsk duroc har vi klart å holde kjøttkvaliteten uendret samtidig som kjøttprosenten har økt med i snitt 0,5 prosent pr. år, og duroc er den foredlede svinerasen som har størst andel av røde fibre.

 

Kjøttkvalitetsavvik

Dersom svinekjøttet er for rødt eller for hvitt, er dette alvorlige kvalitetsfeil ved kjøttet, og slikt kjøtt gir slakterinæringa store tap. Bilde 2 viser kjøtt som er for hvitt, mens bilde 3 viser kjøtt som er for mørkt rødt, og dette kalles for henholdsvis PSE og DFD-kjøtt etter forkortelsene (Pale-Soft-Exudative og Dark-Firm-Dry). Vi avler for at fibertypesammensetningen skal være slik som er typisk for godt og saftig svinekjøtt, og utover det er fôring og slakterutiner veldig viktig for kjøttkvaliteten. Dersom en gris utvikler DFD-kjøtt så skyldes det at den har tomme glykogenlagre ved slakting, som igjen kan skyldes langvarig stress, sult eller sykdom. Griser som utvikler PSE-kjøtt er gjerne dyr som har vært veldig stresset rett før slakting, slik at de allerede før avlivning har melkesyre i muskulaturen. 

 

Men hva gir egentlig rødfarge i kjøttet?

Muskler med god blodtilførsel har mange mitokondrier og mye myoglobin, noe som gir de utholdende, langsomme musklene en mørkere farge. Myoglobin i muskelen har som oppgave å transportere og lagre oksygen, på lik måte som hemoglobin i blodet, og disse molekylene består av jern. Heme jern fra kjøtt, spesielt rødt kjøtt, er av høyere verdi enn ikke-heme jern som finnes i planteriket. Kroppen kan ta opp 30 prosent av jernet fra rødt kjøtt, men vi utnytter bare 1-10 prosent av jernet i korn og grønnsaker. Svinekjøtt er en god jernkilde, selv om det er betydelig lysere enn storfekjøtt, og i denne sammenhengen regnes svinekjøtt som rødt kjøtt.

 

Kostholdsanbefalninger

I den vestlige verden er jernmangel, i sykelig tilstand kaldt anemi, en av de viktigste ernæringsmessige mangelsykdommene. På den motsatte enden av skalaen, skaper et for stort jernopptak også helseproblemer som tarmkreft, og nasjonalt ernæringsråd er at forbruket av rødt kjøtt skal ned. Dette er veldig synd, siden et økt inntak av rødt kjøtt burde vært anbefalt for barn, unge jenter og kvinner, som er den delen av befolkningen som oftest har jernmangel, og som ikke spiser 500 gram rødt kjøtt per uke som er anbefalt inntak anno 2011. Forskning viser at et variert kosthold med rødt kjøtt er den anbefalte løsningen på jernmangel, og viktig i forebygging av kronisk sykdom.

Faktaboks på mitokondrier og hem jern??